Madeiras: guia para envelhecer sua cachaça com maestria
A cachaça, destilado emblemático do Brasil, com raízes fincadas em Pernambuco por volta de 1520, passou por uma notável evolução em sua produção. Inicialmente desprovida do processo de envelhecimento, a bebida descobriu essa técnica por acaso, durante a corrida do ouro em Minas Gerais. A aguardente, armazenada em barris de madeira, surpreendeu ao adquirir novas cores e sabores.
O envelhecimento se consagrou como um processo que eleva a qualidade da cachaça, tanto em termos químicos quanto sensoriais. Produtores experientes armazenam o destilado em barris por um período determinado, permitindo que reações químicas suavizem o álcool, conferindo à bebida recém-destilada uma textura mais agradável. A duração desse processo varia de acordo com o tipo de madeira utilizada.
Os compostos voláteis presentes na madeira desempenham um papel crucial na definição dos aromas e sabores da cachaça. A composição química da bebida é alterada de acordo com a espécie de madeira do barril, impactando a acidez volátil, o teor alcoólico e o extrato seco, elementos que influenciam diretamente a percepção do consumidor.
Embora o carvalho seja a madeira mais utilizada no envelhecimento da cachaça, existem mais de 30 opções disponíveis, cada uma oferecendo cores, aromas e sabores únicos. Entre as espécies mais populares, destacam-se a amburana, o jequitibá-rosa, o amendoim, o bálsamo, o ipê, o freijó e a castanheira. Essa diversidade possibilita a criação de perfis sensoriais distintos para o destilado.
Na fabricação de barris, o carvalho americano (Quercus alba) e os carvalhos europeus (Quercus petraea e Quercus robur) são predominantes. O carvalho americano confere à cachaça uma coloração dourada, aromas de baunilha e coco, sabor suave e um buquê complexo. Já o carvalho europeu produz cachaças de cor âmbar, aromas intensos e sabores marcantes, com notas de amêndoas, castanhas, madeira tostada e taninos.
A amburana (Amburana cearensis), comum na marcenaria do Nordeste, proporciona à cachaça uma cor intensa, sabor adocicado e um buquê marcante, com notas frutadas e de especiarias. O jequitibá-rosa (Cariniana legalis), nativo do Brasil, confere à cachaça uma cor dourada e um buquê suave, semelhante ao carvalho americano. O bálsamo (Myrocarpus frondosus), presente em receitas tradicionais da Bahia, adiciona cor amarelo-esverdeada, aroma herbal marcante e sabor levemente apimentado.
Para garantir a segurança e a qualidade da cachaça, a Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005, estabelece requisitos como teor alcoólico entre 38% e 48%, acidez volátil máxima de 150 mg/100 mL, concentração mínima de álcoois superiores e teor máximo de cobre de 5 mg/L.
A escolha da madeira utilizada no envelhecimento é fundamental para definir a personalidade da cachaça. Embora o carvalho seja o mais conhecido, outras espécies oferecem perfis sensoriais únicos. A decisão deve levar em consideração o resultado desejado e a disponibilidade da madeira mais adequada para a produção.
