Azeite: desvendando os segredos e mitos deste tesouro gastronômico
A história do azeite se entrelaça com a da oliveira, árvore milenar que simboliza resistência e longevidade. Originária de um processo lento e cuidadoso, a oliveira pode levar até cinco anos para começar a produzir frutos, mas, uma vez iniciada a produção, algumas árvores permanecem frutíferas por mais de um século e meio.
Um fato surpreendente sobre as azeitonas é que não existe distinção entre azeitonas verdes e pretas na origem; todas nascem verdes e escurecem à medida que amadurecem. Esse processo de amadurecimento influencia diretamente o sabor do azeite. Azeitonas colhidas ainda verdes resultam em azeites mais intensos, com notas picantes e amargas, enquanto azeitonas maduras produzem azeites mais suaves e delicados.
A produção de azeite é um processo que exige precisão e cuidado. São necessários entre cinco e seis quilos de azeitonas para extrair apenas um litro de azeite, um produto 100% natural, sem aditivos. O processo envolve a colheita das azeitonas, realizada mecanicamente em alguns olivais, seguida do transporte rápido para o lagar, onde ocorre a extração do azeite.
“Muitas pessoas não fazem a ligação direta entre a oliveira e a complexidade sensorial de um bom azeite”, afirma um especialista da área. “Entender que o clima, o momento da colheita e a rapidez da extração são vitais para a qualidade do que chega à mesa valoriza todo o trabalho no campo. A oliveira é a verdadeira protagonista dessa história.”
Existem diversos mitos e verdades sobre o azeite que merecem esclarecimento. É verdade que a região mediterrânea, com seus invernos amenos e chuvosos e verões quentes e secos, é o ambiente ideal para o cultivo de oliveiras. No entanto, ao contrário do que se possa pensar, a azeitona diretamente do pé não é saborosa, sendo extremamente amarga e necessitando de um longo processo de cura para se tornar comestível.
Outro mito comum é que o azeite não é adequado para fritar. Na realidade, ele é uma das gorduras mais estáveis e saudáveis para altas temperaturas, mantendo suas propriedades benéficas mesmo sob calor intenso. A acidez, embora seja um parâmetro importante para determinar a qualidade do azeite, não é perceptível ao paladar, sendo uma medida técnica.
Ao contrário do vinho, o azeite não melhora com o tempo; quanto mais novo, melhor, pois seus aromas, sabores e benefícios à saúde estarão mais preservados. Além disso, não é necessário guardar o azeite na geladeira; o ideal é mantê-lo em temperatura ambiente, em local fresco e protegido da luz, preferencialmente em embalagens escuras.
Para os interessados em vivenciar de perto o processo de produção do azeite, existe a oportunidade de visitar um olival e o Lagar de Marmelo, em Portugal. A visita oferece uma imersão completa no universo do azeite, com um guia explicando todas as fases de produção, seguida de uma degustação para aprender a distinguir as diferenças entre os azeites. As visitas são gratuitas e acontecem de segunda a sexta-feira, mediante agendamento.
