Biscoito inovador transforma casca de café em ingrediente nutritivo
Um biscoito inovador, desenvolvido em parceria pela Universidade de Brasília (UnB) e Embrapa Rondônia, está transformando a forma como se aproveita a casca do café. A iguaria, feita com farinha de cafés Robustas Amazônicos (Coffea canephora), teve seu pedido de patente depositado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).
A receita substitui cerca de 30% da farinha tradicional pela farinha de casca de café, resultando em um produto mais saudável, com maior teor de fibras, antioxidantes e cafeína. A iniciativa abre um novo mercado para o aproveitamento da casca do café no Brasil e demonstra como a sustentabilidade pode ser integrada à cadeia produtiva do café amazônico. O estudo que deu origem ao biscoito levou dois anos para ser concluído.
Segundo o pesquisador da Embrapa, Enrique Alves, as cascas de cafés finos, que obtêm altas pontuações na avaliação da Specialty Coffee Association (SCA), são consideradas insumos nobres, com riqueza em compostos sensoriais e nutricionais. No entanto, o uso predominante no Brasil tem sido como adubo.
As variedades de Robustas Amazônicos, selecionadas pela Embrapa em colaboração com cafeicultores nas Matas de Rondônia, conquistaram em 2021 a primeira Indicação Geográfica (IG) de Coffea canephora do mundo, concedida pelo INPI. O projeto abrange o desenvolvimento de cultivares adaptadas à Amazônia, cultivadas por agricultores familiares, indígenas e comunidades tradicionais. Estima-se que mais de 17 mil famílias em Rondônia se dediquem ao cultivo dessas variedades. As cascas dos cafés Robustas Amazônicos possuem características de sustentabilidade, devido ao cultivo na Amazônia por povos indígenas e comunidades tradicionais.
A apresentação oficial do biscoito está programada para o dia 6 de novembro, durante a Semana Internacional do Café (SIC), que será realizada de 5 a 7 de novembro, na Expominas, em Belo Horizonte (MG). Além disso, o biscoito será oferecido para degustação durante a COP30, no Cooking Show da Agrizone – Casa da Agricultura Sustentável da Embrapa, no pavilhão “Comida, Tradição e Cultura”.
A parceria entre a Embrapa Rondônia e a UnB visa valorizar as cascas dos Robustas Amazônicos em diferentes processamentos pós-colheita. A pesquisa, coordenada pela professora e engenheira de alimentos Lívia de Oliveira, da UnB, avaliou cascas da cultivar Apoatã em três tipos de processamento: natural, lavado e fermentação anaeróbica autoinduzida. As amostras foram analisadas quanto à composição química, bioativos e perfil sensorial.
Os resultados indicaram que as cascas naturais apresentaram mais compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas e fibras, com aroma doce e caramelado. As cascas lavadas exibiram menor complexidade química, com predominância de compostos estruturais e baixos teores de açúcares. As cascas fermentadas variaram conforme o tempo de fermentação, mostrando aromas frutados e florais entre 4 e 20 dias. A ação microbiana durante a fermentação modifica açúcares e fenólicos, gerando perfis aromáticos distintos e aplicações variadas para cada tipo de casca.
Com base nestes resultados, a UnB desenvolveu o biscoito com 30% de farinha de casca de robusta amazônico. As versões reformuladas, com lecitina e polidextrose, aumentaram em até 15 g de fibras por 100 g de produto, além de reduzirem 45% das gorduras saturadas e 25% dos açúcares adicionados. A melhor aceitação sensorial foi observada nas amostras com cascas naturais e fermentadas por 4 ou 20 dias, que apresentaram notas doces, frutadas e amanteigadas.
O pedido de patente foi registrado com base em uma fermentação de 8 dias, que mantém o açúcar da polpa e realça notas frutadas. Mais de 250 consumidores participaram da degustação organizada pela UnB, aprovando as amostras. O desenvolvimento do biscoito com casca de café reforça a importância da inovação tecnológica e da economia circular na cafeicultura amazônica.
